دانلود مقاله بررسی تاثیر عوامل موثر بر روی مواد اروماتیک موجود در نان با word دارای 5 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد دانلود مقاله بررسی تاثیر عوامل موثر بر روی مواد اروماتیک موجود در نان با word کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی دانلود مقاله بررسی تاثیر عوامل موثر بر روی مواد اروماتیک موجود در نان با word،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن دانلود مقاله بررسی تاثیر عوامل موثر بر روی مواد اروماتیک موجود در نان با word :

سال انتشار: 1393
محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
تعداد صفحات: 5
نویسنده(ها):
آرزو کرمی مقدم – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورسی(علوم وصنایع غذایی)دانشگاه علوم وتحقیقات

چکیده:
عطر و طعم از مهمترین پارامترهای اندازه گیری کیفیت نان و محصولات نانوایی هستند. عطر و طعم در اثر یک یا مجموعه ای از ترکیبات شیمیایی احساس می شوند و به طور کلی تحت عنوان مواد آروماتیک دسته بندی می شوند. مواد آلی و بسیار فراری هستند که غلطت هر یک از آنها در محصولات پخت در حد میکرونانوگرم می باشد. در گذشته هر ترکیبی که شناسایی می شد مربوط به آرومای خاصی می دانستند. با گذشت زمان مشخص شد که آروما می تواند کمپلکسی از چندین ماده شیمیایی باشد. پیچیدگی آروما و تاثیر متقابل مواد آروماتیک زمانی مشخص شد که محققین دی اتیل اتر را از نان خارج کرده و چربی و اجراء اسیدی آن را جدا کردند. در اثر این امر عصاره دیگر بوی مخصوص نان را نداد بلکه بوی کیک را داد. اسیدهای آلی-آلدهیدها و کتون ها-استر اسیدهای آلی- ترکیبات آلی گوگرد دار- پیرازینها- مشتقات فوران- لاکتونها- مشتقات پیرول. این مواد در غلظت های متفاوتی ظاهر شده و تاثیر متقابلی روی هم می گذارند. از مهمترین اسیدهای آلی که در آرومای نان اثر دارند، اسید استیک و اسید لاکتیک می باشند. به طور کلی اسیدها فراریت الکلها را کاهش می دهند. ترکیبات کربونیلی روی مزه و بو تاثیر مثبتی دارند. آلدهیدها و کتون ها به عنوان پایه اصلی تولید مواد معطر شناخته می شوند. از عوامل موثر آب مورد استفاده آرد، مخمر، نانوایی، نمک. تولید نان مطلوب از نظر بهترین کیفیت و آروما، مستلزم تحقیقات اصولی و برنامه ریزی شده روی کگندم، آرد، روش های نوین تهیه و عمل آوری خمیر، ماشین آلات مناسب و تکنولوژی مدرن می باشد. از این رو در این تحقیق به بررسی چگونگی بهینه نمودن این عوامل پرداخته شده است.